Eintopf von grünem und weißem Spargel mit Kaninchen

Jeweils 5 Stangen weisser und grüner Spargel, 1 Karotte, 1 l Gemüsebrühe, 2 EL Olivenöl, 30 g Butter, 2 Kaninchenkeulen a 200 g, 2 Kaninchenrückenfilets, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und einige Estragonblättchen, 1 Prise Zucker; mögliche Verfeinerung: zusätzlich 50 g Morcheln und statt Estragon Bärlauch.

Zubereitung: Kaninchenrückenfilets in Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Olivenöl kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen. Keulen ebenfalls salzen und pfeffern und in Öl beidseitig anbraten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und bei milder Hitze in 40 min. weichkochen. Zwischenzeitlich weißen Spargel schälen. Die Schalen mit den Filets nach 40 Minuten zu den Keulen geben und mitziehen lassen. Grünen Spargel nicht schälen, nur die holzigen Enden entfernen. Beide Spargelsorten in mundgerechte Stücke teilen. Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Keulen und Filets herausnehmen, den Fond durch ein Sieb gießen. Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Rücken in Scheiben schneiden. Etwas Zucker im Topf karamelisieren lassen, Spargel und Karotten dazugeben, mit dem Fond ablöschen und das Gemüse bissfest garen. Fleisch hinzufügen, kurz erhitzen, Butter in kleinen Flöckchen unterschlagen, Estragon hinzufügen.